A compter du 1er Janvier 2023, les établissements de restauration auront obligation de valoriser leurs biodéchets…explications.
Depuis le 1er janvier 2012, les professionnels qui produisent une quantité importante (120 tonnes par an de biodéchets ou plus de 1500 litres par an d’huiles alimentaires usagées) de biodéchets ont l’obligation de trier ces biodéchets et de les faire valoriser dans des filières adaptées. Les professionnels concernés étaient alors la grande distribution, les industries agroalimentaires, cantines et quelques grands établissements de restauration.
En janvier 2016, l’obligation s’est étendue aux professionnels produisant plus de 10 tonnes par an de biodéchets, et de 60 litres par an pour les huiles.
Ainsi, de nombreux professionnels de l’alimentaire sont déjà concernés par ces mesures.
Suivant la loi AGEC (loi anti gaspillage pour une économie circulaire) cette obligation fait l’objet d’un renforcement graduel afin d’être généralisée.
C’est le cas au 1er janvier 2023, puisque la loi AGEC abaisse le seuil réglementaire d’obligation de valorisation des biodéchets à 5 tonnes/an. Sont donc concernés les établissements produisant l’équivalent d’une centaine de repas/jour en restauration commerciale, avant un déploiement à tous, sans seuil minimum à compter du 1er janvier 2024.
Définition des biodéchets
Sont considérés comme biodéchets « Tout déchet non dangereux biodégradable de jardin ou de parc, tout déchet non dangereux alimentaire ou de cuisine, issu notamment des ménages, des restaurants, des traiteurs ou des magasins de vente au détail, ainsi que tout déchet comparable provenant des établissements de production ou de transformation de denrées alimentaires. » Code de l’environnement (article R. 541-8).
Également appelés déchets organiques, les biodéchets regroupent :
- les déchets de cuisine et de table (DCT) y compris huiles de cuisson usagées,
- les déchets issus de l’industrie agroalimentaire dont les biodéchets conditionnés,
- les déchets verts.
Ces déchets peuvent prendre plusieurs formes :
- Végétales (épluchures, restes de fruits et légumes),
- Animales (restes de poisson, viande, beurre crème, œufs…)
- Crues ou cuites,
- Solide (os, noyaux, …), liquide (jus, soupe, …) ou pâteuse (yaourt, purée…).
Comment valoriser les biodéchets en restauration?
Dans un premier temps, le tri des biodéchets devra se faire « à la source » par l’exploitant, ensuite, il est possible de faire appel à des filières de valorisation reconnues.
La traçabilité et la sécurité alimentaire restent primordiales dans la valorisation des biodéchets, ainsi la collecte et la valorisation des biodéchets est soumise aux exigences réglementaires usuelles de suivi et traçabilité.
En pratique, les exploitants devront tenir à jour un registre chronologique de la production et de l’expédition de ces déchets (à conserver au moins 3 ans).
Du point de vue sanitaire, la collecte des biodéchets exige des mesures de nettoyage et désinfection systématiques des contenants et véhicules de collecte, ainsi que des fréquences de collecte régulières (idéalement hebdomadaire).
Pour rappel, si la valorisation devient une obligation, l’objectif de cette réglementation reste la diminution des biodéchets via une réduction à la source, notamment grâce à la lutte contre le gaspillage alimentaire.
Sources réglementaires :
- Article L. 541-1-1 du code de l’environnement ;
- Loi du 10 février 2020, loi anti gaspillage pour une économie circulaire (AGEC) ;
- Décret n°2021-321 du 25 mars 2021 ;
- Règlement CE n°1069/2009.