Que cela soit pour se fournir lors des achats ou pour livrer un autre point de vente, les restaurateurs doivent parfois transporter des denrées alimentaires.
Quelles sont les bonnes pratiques d’hygiène et de sécurité alimentaire à respecter pour le transport de denrées alimentaires ?
Comme toujours, l’exploitant a une obligation de résultat : le transport des denrées alimentaires doit se faire dans des conditions d’hygiène et à des températures satisfaisantes.
Les conditions de transport des denrées alimentaires
L’engin doit uniquement servir pour le transport alimentaire et l’enceinte destinée au transport des denrées ne doit de préférence pas être en contact avec la cabine avant.
La propreté et le rangement du véhicule doivent être satisfaisants et contrôlés régulièrement. Pour faciliter le nettoyage, les parois intérieures du véhicule sont lisses et non oxydables.
Concernant les denrées, celles-ci seront rangées conditionnées et sectorisées : les produits dits « propres » (viande, poissons, produits laitiers,…) seront séparés de ceux dits « sales » (en particulier fruits et légumes). Lors du chargement et du déchargement, il faudra bien faire attention à éviter les contaminations croisées.
Attention, le recours à des engins spéciaux répondant aux spécifications ATP (accord relatif aux transports internationaux de denrées périssables est obligatoire pour le transport de denrées périssables. Chaque engin en circulation doit disposer :
- D’une attestation de conformité technique (papier),
- Des autocollants de marquage apposés en haut et à l’avant, de part et d’autre des faces latérales de la caisse,
- La codification du marquage permet de reconnaître la technique de production de froid des engins, leur isothermie et leur classe.
Le respect des températures réglementaires lors du transport de denrées
La chaine du froid reste ici encore un prérequis incontournable.
Ainsi, les denrées devront être conservées aux températures règlementaires à respecter données dans l’Arrêté Ministériel du 21 décembre 2009.
Une prise de mesure de la température d’un produit choisi parmi ceux ayant la température de conservation la plus basse dans le chargement est à effectuer, idéalement avec une sonde de température placée entre 2 conditionnements.
Pour optimiser atteindre rapidement la température souhaitée, le véhicule sera mis en température avant le chargement.
Pour les trajets inférieurs à 80kms, le recours à un véhicule réfrigérant n’est pas toujours obligatoire, en effet, si les températures extérieures sont basses et le trajet effectué sans rupture de charge (donc sans ouverture des portes pendant le trajet), des glacières avec plaques eutectiques pourront suffir. Bien sûr ces dernières devront également être propres.
En cas de température non-conforme à l’arrivée dans votre établissement, il faudra mettre en place la ou les actions correctives nécessaires pré-définies au préalable.