Incontournables de la cuisine asiatique, les algues s’invitent de plus en plus souvent en cuisine de restaurant en accompagnement, décoration ou additif alimentaire.

Les algues sont des organismes végétaux chlorophylliens et aquatiques qui ne possèdent ni racines, ni feuilles, ni fleurs, ni vaisseaux, ni graines. Souvent recherchées et utilisées pour leur bénéfice santé, les algues comestibles sont principalement cultivées en algoculture.

Les algues et la réglementation

Les variétés d’algues sont très nombreuses mais elles ne sont pas toutes comestibles et/ou autorisées sur le marché.

L’Europe ne définit pas de réglementation spécifique relative aux algues alimentaires. L’alimentarité d’une algue en Europe est liée à la législation dite « Novel Food », qui s’applique aux aliments et ingrédients qui n’ont pas été consommés de façon significative en Europe avant le 15 mai 1997.

Attention : toutes les algues ne sont pas autorisées sur le marché car elles doivent respecter certains critères concernant la sécurité sanitaire. En effet, les algues alimentaires absorbent les pesticides et métaux lourds (cadmium, arsenic, plomb, mercure). Si elles sont récoltées dans une région polluée, il y a des risques pour la santé humaine. C’est pourquoi les autorités sanitaires sont amenées à émettre des recommandations sur la teneur maximale autorisée en métaux lourds (cadmium) et en iode dans les algues alimentaires.

Les algues autorisées dans l’alimentation humaine

En France et en Europe, plus d’une vingtaine d’algues ont donc été listées comme pouvant être utilisées comme aliments. Parmi les plus courantes en cuisine on retrouve :

• La Dulce ou Palmaria palmata ;
• Le Nori ou Pyropia ou Porphyra sp :
• La Laitue de Mer ou Ulva sp ;
• Le Kombu Royal ou Laminaria saccharina ;
• Le Wakamé ou Undaria pinnatifida ;
• Le Haricot / Spaghettiu de Mer ou Himanthalia elongata.

D’autres algues sont utilisées en cuisine comme gélifiant (par exemple l’Agar-Agar ou Gelidium Corneum ou E406).

Comment se conservent les algues?

Salaison, déshydratation, congélation, toutes les algues ne peuvent pas se conserver de la même manière. Les algues fraîches et cuites peuvent se conserver quelques jours au réfrigérateur.

Si elles sont déshydratées, les algues seront placées dans un conditionnement hermétique, au frais, dans un endroit sec à l’abri de la lumière.

La congélation des algues est autorisée, mais toutes les variétés ne s’y prêtent pas.

Enfin, comme pour tous les aliments utilisés en cuisine, la traçabilité reste de mise…

Sources et réglementation :

• Règlement (CE) n° 258/97 relatif aux nouveaux aliments et aux nouveaux ingrédients alimentaires ;
• Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) ;
• CEVA (Centre d’études et de valorisation des algues).