Les végétaux en restauration

Les végétaux (fruits, légumes et herbes aromatiques) peuvent être à l’origine d’intoxication alimentaire car ils représentent de nombreux dangers et sont source de contaminations croisées. Comment travailler les végétaux en cuisine de restaurant pour maîtriser ces risques ?

Les végétaux et leurs dangers

Les végétaux représentent 3 types de dangers :

  • Microbiologique : de nombreux micro-organismes présents dans l’environnement ou provenant de flores intestinales animales se retrouvent sur les végétaux (salmonelles, coliformes, listéria, …) ;
  • Chimique : les végétaux sont porteurs de résidus de traitement de production (engrais chimiques type insecticides, herbicides) ;
  • Physique : de nombreux corps étrangers peuvent se retrouver dans les végétaux, terre, cailloux, insectes, sable, morceaux de bois …

La maîtrise de ces dangers repose sur le respect de bonnes pratiques d’hygiène et un lavage et une décontamination minutieuse de ces produits.

Comment travailler les végétaux ?

Le cheminement des végétaux doit respecter le principe de marche en avant :

  • La réception se fait en zone d’approvisionnement (ou à minima hors zone de production), les fruits et légumes abîmes, pourris ou altérés seront retirés immédiatement, leur déconditionnement est effectué en zone spécifique dans des bacs ou cagettes en plastique et ils sont stockés dans le bas de la chambre froide « produits bruts », séparés des autres produits (ou en chambre froide légumerie).
  • Le travail des fruits et légumes s’effectue en zone légumerie et les produits travaillés s’ils doivent être stockés seront transférés en chambre froide produits « semi-finis ».
  • Lorsque la marche en avant dans l’espace ne pourra pas être respectée, une marche en avant dans le temps sera mise en place par le biais de procédures affichées (les différentes opérations qui ont lieu dans un même espace seront décalées dans le temps et entrecoupées d’opération de nettoyage et désinfection du plan de travail).

Le lavage et la décontamination des végétaux

Les végétaux sont lavés dans un local ou emplacement (légumerie) spécifique ou à défaut grâce à un matériel dédié. Il pourra être toléré un lavage en zone de plonge à condition que les opérations soient séparées dans le temps et que le matériel utilisé pour le lavage soit spécifiquement utilisé pour les végétaux.

Le lavage et la décontamination des végétaux s’effectuent en plusieurs temps et une instruction d’utilisation des produits décontaminent doit être présente :

  • Laver les fruits et légumes dans un 1er bac d’eau potable propre pour enlever la terre, laisser tremper environ 15 minutes,
  • Réaliser un 2ème bain identique si les végétaux sont destinés à être consommés crus ou très sales,
  • Immerger les végétaux dans un nouveau bac d’eau auquel sera ajouté un produit désinfectant chloré (suivre les indications de dosage du fabricant) pendant minimum 5 minutes pour détruire les germes (respecter le temps d’action défini par le fabricant),
  • Rincer et égoutter les végétaux.

Précautions particulières : les champignons seront seulement rincés à l’eau clair et certains fruits fragiles (les fraises et les framboises) ne supportent pas bien la phase de décontamination, un rinçage uniquement à l’eau sera admis.

 

Sources :

  • Guides des bonnes pratiques d’hygiène restaurateur,
  • Vademecum d’inspection remise directe.