Les œufs sont responsables chaque année de nombreuses TIAC* en France, en particulier à cause de la présence de Salmonelles, pourtant ces produits sont à la base de très nombreuses recettes et leur usage est quotidien en restauration. Les salmonelles peuvent se retrouver sur les coquilles des œufs crus (et parfois dans le contenu des œufs), c’est pourquoi s’ils sont bien autorisés en cuisine de restaurant, leur utilisation demande des précautions particulières.

Voici quelques recommandations pour travailler les œufs coquille en toute sécurité sanitaire.

L’approvisionnement et le stockage des œufs

• Les œufs doivent impérativement provenir d’un centre d’emballage agréé,
• A réception un contrôle qualité est indispensable pour vérifier l’état de l’œuf : refuser les œufs dont la coquille est sale ou fêlée (idem pour les alvéoles sales), l’état de propreté du véhicule doit être correct et l’emballage conforme,
• Contrôler l’étiquetage qui doit mentionner :
  • La date de consommation recommandée (DCR) : moins de 28 jours après la ponte et utilisation recommandée avant 21 jours, privilégier les œufs extra-frais (jusqu’à 9 jours après la ponte),
  • Sur l’emballage : présence du n° du centre d’emballage et de la date de conditionnement,
  • Sur la coquille : le code indiquant le mode d’élevage, le pays de production, la code de l’exploitant et le n° du bâtiment de ponte (exemple : 0 FR AAA 01).
• Ne pas nettoyer, ni laver les œufs, pour préserver leur pellicule protectrice,
• Stocker les œufs à température constante pour éviter la condensation sur les coquilles et donc le développement microbien, s’ils sont livrés réfrigérés ou utilisés lors de préparations très sensibles (crus) il faudra les stocker en chambre froide (idéalement en armoire Beurre Œuf Fromage – BOF),
• Dans tous les cas, garder les œufs à l’écart des produits sensibles.

Les précautions particulières

• Lors du cassage de l’œuf, vérifier l’odeur, l’aspect et la couleur de l’œuf, en cas de doute, le jeter,
• Ne pas casser l’œuf sur les bords du récipient où la préparation est réalisée et vérifier l’absence de coquille dans cette dernière,
• Se laver les mains après la manipulation d’œufs,
• Ne pas poser les alvéoles sur les plans de travail,
• Nettoyer et désinfecter le matériel en contact avec les œufs après chaque utilisation,
• Consommer rapidement (dans les 24h suivant leur fabrication) les préparations à base d’œufs crus et les maintenir au froid,
• Traçabilité : conserver les étiquettes des œufs prouvant leur origine (n° du centre de conditionnement, date d’emballage, calibre) pour une durée de 6 mois après la dernière utilisation de ces derniers.

Enfin, pour rappel, les personnes sensibles ne devraient pas consommer d’œufs crus ou de préparations à base d’œufs crus ou peu cuits.

* Toxi-infection alimentaire collective

Sources :

• Guides des bonnes pratiques d’hygiène restaurateur,
• Vademecum d’inspection remise directe,
• Instruction technique DGAL/SDSSA/2019-8.