Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) : un document obligatoire en hygiène et sécurité alimentaire en France.
Exigible en restauration commerciale, il n'existe pas de PMS "type", chaque établissement doit constituer le sien de façon personnalisée et le mettre à jour régulièrement.
Le PMS est un ensemble de documents et de procédures qui concerne toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires. Concrètement, quel doit être son contenu?
Contexte réglementaire et définition du Plan de Maîtrise Sanitaire
Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) est un outil permettant de répondre aux objectifs de sécurité des aliments fixés par « le paquet hygiène ». Sa constitution et mise en application concernent tous les établissements qui entrent dans le champ d’application des règlements (CE) n°178/2002 et n°852/2004, hors production primaire.
Il a été défini réglementairement au niveau national par l’arrêté du 8 juin 2006 modifié.
Le PMS repose sur la mise en place de plusieurs obligations :
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les bonnes pratiques d’hygiène générales et spécifiques (art. 4 du règlement (CE) n°852/2004),
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les procédures fondées sur les principes de l’HACCP (art. 5 du règlement (CE) n°852/2004 et section II de l’annexe II du règlement (CE) n°853/2004),
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un système de traçabilité et de retrait / rappel (art.18 et 19 du règlement (CE) n°178/2002).
ll peut être représenté par une pyramide.
L’application des bonnes pratiques d’hygiène (BPH) est une condition sine qua non pour mettre en place par la suite, les procédures fondées sur l’HACCP et le système de traçabilité et de gestion des produits non conformes.
Ces 3 outils permettent d’assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire des productions de l’établissement vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.
Pour construire leur PMS, les exploitants du secteur alimentaire sont incités à s’appuyer sur le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène correspondant à leur secteur d’activité.
Le professionnel doit valider périodiquement l’efficacité de son PMS, notamment en réalisant des contrôles tels que des audits et analyses microbiologiques voire des tests de traçabilité.
Quel est le contenu du PMS en restauration?
Pour satisfaire à l’obligation réglementaire, le PMS doit contenir les documents relatifs au personnel, aux locaux, aux équipements et à la production.
Le personnel :
- Plan de formation à la sécurité sanitaire,
- Procédures relatives à l’hygiène du personnel (tenue vestimentaire…),
- Suivi médical, état de santé.
Les locaux et équipements :
- Plan de nettoyage et de désinfection,
- Plan de maintenance des équipements et matériels,
- Plan de lutte contre les nuisibles,
- Approvisionnement en eau.
La production :
- Bonnes pratiques de préparation,
- Etude HACCP,
- Procédures de travail et enregistrements fondés sur l’application des principes de l’HACCP dont maîtrise des températures,
- Procédure de traçabilité et retrait des produits,
- Gestion des non conformités,
- Vérification (résultats des analyses microbiologiques, audits,…).
Chaque établissement alimentaire doit détenir un Plan de Maîtrise Sanitaire personnalisé. Pour obtenir de l'aide dans sa rédaction ou son actualisation, contactez votre agence régionale du groupe BVC Expertise.
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