MAJ le 09 Avril 2020
Si à ce jour aucune réglementation spécifique pour la restauration commerciale n’a été instaurée pour limiter la propagation du SARS-CoV-2, coronavirus responsable de la maladie COVID-19, BVC Expertise a synthétisé les recommandations émises par l’ANSES et le gouvernement pour les activités de restauration et de distribution alimentaire et vous propose quelques adaptations à mettre en oeuvre lors de votre reprise d'activité.
De nombreuses recherches étant toujours en cours, nous restons en veille afin de faire évoluer ces recommandations au fur et à mesure que les chercheurs avancent dans leurs connaissances de ce virus.
A l’heure actuelle, la possible contamination des denrées alimentaires d’origine animale (DAOA) à partir d’un animal infecté a été exclue. L’humain infecté peut en revanche contaminer les aliments dans le cas de mauvaises pratiques d’hygiène, par la toux, les éternuements ou les contacts avec des mains souillées.
Il faut donc bien garder à l’esprit que la transmission du virus est interhumaine, et que la transmission par l’alimentation n’a jusqu’à présent pas été établie, et n’est pas envisagée, sauf dans le cas exceptionnel d’une contamination des voies respiratoires lors de la mastication (éventuelle « fausse route » par exemple).
De même, les mesures prises dans le cadre du travail en cette période de pandémie ne seront peut-être pas toutes applicables une fois celle-ci terminée. Lorsque les établissements de restauration commerciale seront autorisés à reprendre leur activité, certains gestes barrière ne seront plus une obligation, mais feront toutefois partie intégrante des bonnes pratiques d’hygiène à intégrer dans l’activité, lorsque ce n’est pas déjà le cas.
Même en envisageant que les mesures de distanciation sociale ne soient plus en vigueur, il conviendra toutefois de veiller à ce que les salariés et les convives puissent physiquement la mettre en application s’ils le souhaitent, au moins dans un premier temps.
Avant toute chose, c’est le lavage des mains qui constitue le premier geste barrière à mettre en avant, avec la procédure de lavage complet et soigneux associée, déjà en place dans votre PMS. Cette consigne doit être accompagnée de celle consistant à éternuer ou tousser dans son coude, et de l’usage de mouchoirs à usage unique suivi d’un lavage des mains systématique.
Il sera donc nécessaire d’effectuer un rappel et un renforcement de ces consignes, car elles sont déjà applicables dans le cadre de la préparation de denrées alimentaires aujourd’hui.
La mise à disposition de solutions hydroalcoolique (SHA), ainsi que des lingettes et spray sans rinçage désinfectants pour les surfaces et le matériel, est également demandée au niveau des zones de dressage et de service, notamment pour les buffets et les zones en self-service. Veiller également à ce que les convives disposent du matériel nécessaire pour se laver et désinfecter les mains (toilettes clients notamment).
Le port du masque chirurgical (type I, II ou IIR) doit être envisagé, en particulier pour les personnes susceptibles de tousser ou d’éternuer (rhinite allergique par exemple), et réalisant des opérations sur des denrées sensibles, sans cuisson ultérieure, comme par exemple la préparation de tartare de viande ou de poisson, de hors d’œuvres ou de certaines pâtisseries. Les masques filtrants de type FFP ne sont pas nécessaires en restauration.
Toutefois, en premier lieu, certaines mesures techniques sont recommandées pour garantir un air sain, prioritairement en cuisine, mais également en salle :
- Limiter la quantité de gouttelettes dans le milieu ambiant par la mise en œuvre de mesures de dilution par aération/ventilation;
- Vérifier le bon fonctionnement des ventilations et/ou climatisations, ainsi que leur nettoyage et désinfection réguliers;
- L’installation de barrières physiques en plexiglas afin de parer les éventuels éternuements (similaires aux pare-haleine des buffets par exemple).
Par ailleurs, le port de masques doit être accompagné de consignes claires pour bien identifier comment les mettre, les porter, les retirer et les éliminer correctement. Une fiche récapitulative est présentée en lien à cette note d’information, indiquant quelles sont les bonnes pratiques associées. Par exemple, les masques doivent être renouvelés toutes les 3 heures, et ne peuvent pas être réutilisés.
Le port des gants reste recommandé, comme c’est déjà le cas à l’heure actuelle, pour les denrées fragiles, et non destinées à la cuisson. Ils permettent aussi de protéger les mains des opérateurs contre des salissures importantes et difficiles à laver (écaillage du poisson par exemple). Celui-ci doit être systématiquement précédé et suivi d’un lavage soigneux des mains.
La réception des marchandises devra également faire l’objet de mesures d’hygiène rigoureuses, lorsque cela n’est pas déjà le cas :
- Éviter tout contact avec le livreur, qui doit déposer la marchandise sur une surface dédiée, où vous pourrez la récupérer facilement;
- Ne pas signer les écrans tactiles pour valider la réception, éventuellement la signature peut être remplacée par une photo du colis sur place.
Le décartonnage et la décontamination des emballages et conditionnements devront être réalisés avant le stockage, sans exception, avec une nouvelle décontamination au moment du déstockage (passer une lingette ou un spray désinfectant sur les boîtes de conserves, seaux, pots, bouteilles etc., et éliminer tous les suremballages en prenant soin de ne pas perdre les éléments de traçabilité).
Les végétaux destinés à être consommés crus doivent quant à eux être soigneusement lavés, à l’eau claire, puis frottés et séchés avec un torchon jetable ou du papier à usage unique. Le vinaigre blanc n’est en effet d’aucune efficacité sur les virus. Pour les établissements utilisant des solutions de lavage des végétaux à base de chlore, il conviendra de vérifier que celle-ci est virucide, sur l’étiquetage ou la fiche technique du fabricant.
Concernant les cuissons, le barème de 63°C pendant 4 minutes indiqué par l’ANSES concerne en premier lieu les végétaux à cuire, qui ont été par nature manipulés de leur récolte jusqu’à leur arrivée dans l’établissement.
Une étude de l’Institut de contrôle et prévention des maladies virales chinois de 2003 fait état de l’inactivation des virus de la famille du SARS-CoV-2 aux barèmes thermiques suivants :
- Le virus reste stable à 4°C, 20°C et 37°C pendant au moins 2 heures;
- On note une conversion vers une version non infectieuse du virus après : 90 minutes à 56°C / 60 minutes à 67°C et 30 minutes à 75°C.
On peut donc envisager une cuisson des denrées alimentaires d’origine animale (DAOA) entre 56°C et 63°C, si celle-ci est réalisée dans un contenant hermétique (sous vide), et d’une durée supérieure à 90 minutes, et bien entendu sous réserve de l’application stricte des bonnes pratiques d’hygiène au préalable.
Le plan de nettoyage et la désinfection des surfaces doit être adapté, en augmentant la fréquence de désinfection des éléments en contact fréquent avec les mains : poignées, claviers, téléphones, boutons d’ascenseurs, anses de sacs et paniers, etc. Les produits désinfectants habituels sont généralement suffisamment efficaces contre les virus, si le temps d’action est bien respecté. Les données des fabricants sur l’action virucide des désinfectants employés doivent être vérifiées sur les emballages ou sur les fiches techniques.
Si ce n’est pas encore le cas, il convient d’utiliser un produit de plonge manuelle bactéricide et virucide (à vérifier sur la fiche technique du produit utilisé).
Concernant la surveillance de la température corporelle des salariés par les employeurs, cette mesure n’a pas été recommandée par les autorités. Toutefois, il est envisageable de mettre à disposition des thermomètres auriculaires, accompagnés d’un protocole hygiénique, pour que toute personne ayant des doutes puisse vérifier sa température en cours de journée. L’employeur doit en effet encourager ses équipes à signaler au plus tôt toute suspicion de maladie infectieuse.
En ce qui concerne les vestiaires et réfectoires, il conviendra de définir un nombre maximum de personnes pouvant s’y trouver simultanément, et d’adapter les horaires de prise de poste en fonction.
L’usage de fontaines à eau collective doit être banni, pour privilégier des bouteilles d’eau individuelles.
Protéger les micros, téléphones et écrans tactiles avec des films jetables, qui pourront être changés par chaque utilisateur.
Enfin, au niveau du service, les mesures suivantes peuvent être envisagées jusqu’à la levée totale de la menace associée au COVID-19 :
- Réaménagement de la zone de restauration afin de respecter 1m de distance entre chaque convive ;
- Suppression des offres en vrac (pain, bars à salade, corbeilles de fruits, céréales petits déjeuners) au profit d’un dressage à l’assiette pour éviter les manipulations ;
- Service individuel du pain et des couverts par le personnel de service ;
- Priorité aux paiements par CB, mesures de précautions associées à la manipulation de la monnaie par les personnes en charge de l’encaissement. Pour les paiements en espèces, veiller à désinfecter régulièrement les récipients manipulés par les clients ;
- Désinfection régulière des écrans de prise de commande et de gestion de la salle par le personnel en charge, ainsi que des téléphones ;
- Simplification des menus et de l’offre de restauration ;
- Nettoyage et désinfection régulière des sanitaires clients, avec désinfection des poignées et interrupteurs systématique.
La présence de visiteurs en cuisine doit être évitée au maximum. Le cas échéant, prévoir des tenues de protection jetables (kits visiteurs), en vérifiant que celles-ci comprennent bien un masque simple (non chirurgical), une surblouse et des surchaussures. Le visiteur devra bien entendu respecter les consignes d’hygiène et procéder à un lavage soigneux des mains juste après avoir posé son masque, et avant d’entrer en cuisine.
Il conviendra probablement de renouveler la formation du personnel aux bonnes pratiques d’hygiène corporelle et individuelle, en particulier sur le lavage des mains et l’utilisation des solutions hydroalcooliques.
BVC Expertise reste bien entendu à votre disposition pour organiser une sensibilisation du personnel dès la reprise de l’activité, avec un module spécifique sur ces sujets.
Sources :
- ANSES actualités – Pas de transmission par les animaux d’élevage et les animaux de compagnie – 11/03/2020
- ANSES actualités – Coronavirus – Alimentation, courses, nettoyage : les recommandations de l’ANSES – 27/03/2020
- ANSES – Coronavirus – Carte d’identité et rôle de l’ANSES – 02/03/2020
- Medisite – Interview du Pr Stéphane Gayet, infectiologue hygiéniste au CHU de Strasbourg – 26/03/2020
- www.gouvernement.fr/info-coronavirus
- ANSES – COVID-19 : attention aux intoxications liées à la désinfection et aux autres situations à risque – 02/04/2020
- ANSES – saisine n°2020-SA-0046 - Appui scientifique et technique relatif à la proposition d’orientations utiles pour la prévention de l’exposition au virus SRAS-CoV-2 en milieu professionnel, dans des contextes autres que ceux des soins et de la santé
- ANSES – saisine n°2020-SA-0037 – Avis relatif à une demande urgente sur certains risques liés au COVID-19 – 09/03/2020
- Stability of SARS coronavirus in human specimens and environment and its sensitivity to heating and UV irradiation – Institute for Viral Disease Control and Prevention, Chinese Center for Disease Control and Prevention, Ying-Xin Rd. 100, Beijing 100052, China / Biomed Environ Sci. 2003 Sep;16(3):246-55. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/14631830
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